La Pasqua porta con sé molti rituali e tradizioni gastronomiche che in Molise si tramandano da generazioni e conservano la simbologia del cibo come testimonia la cultura popolare. Queste notizie le apprendiamo grazie a Giovanna Maj, delegata dell’Accademia Italiana della Cucina.
Vasto è il patrimonio di tradizioni di cui il Molise è ricco, che basa tutto sui prodotti offerti dalla natura, ingredienti semplici a partire delle uova e dal formaggio.
La Quaresima è il periodo che precede la Pasqua, in Molise possiamo trovare la “Pupatta della Quaresima”, che fungeva anche da calendario e veniva allestita in molti paesi molisani e del sud Italia: «La pupatta è un abbozzo di vecchia vestita di panno nero, che ramazzando con un penitente digiuno i peccati commessi, mostrava appesi al cerchio posto alla base della gonna gli alimenti consentiti nei 40 giorni penitenziali: alici, aringa, baccalà, pasta, aglio, peperoncino, pannocchia,da cuocere rigorosamente senza grassi animali. In mano reggeva il fuso, la conocchia, la stoppa ad indicare la necessaria pazienza. Al centro del cerchio pendeva una patata o una cipolla, alla quale erano conficcate 7 penne di gallina, corrispondenti alle 6 domeniche e sabato santo, giorni questi in cui si rompeva il digiuno». «Ogni singola penna si sfilava di venerdì dopo le funzioni religiose, pronunciando motti devozionali; l’ultima veniva tolta sabato santo a mezzogiorno, al lungo tripudio delle campane annunzianti la Resurrezione». Molte famiglie appendevano la pupatta al camino e facevano colazione strofinando due fette di pane all’aringa appesa, che diventava più saporita col calore del fuoco. La lisca veniva bruciata come gesto simbolico e purificatore.
L’idea della purificazione si ritrova nelle “Pulizie di Pasqua”: l’ambiente domestico, «tirato a lucido, ma soprattutto i tegami di rame, vanto e ricchezza di ogni famiglia, appeso ben in mostra, pronto ad accogliere, in piena atmosfera rilucente, il sacerdote per la benedizione delle case a cui, in cambio, venivano offerte le uova per il loro valore simbolico legato a nuova vita».
Sempre legate alla Pasqua, abbiamo credenze che riguardano l’unione tra giovani prossimi alle nozze. Per esempio il futuro sposo doveva inviare alla donna amata ramoscelli d’ulivo (le palme) e doni in oro, che ornavano il costume tipico del luogo, con tutti i suoi significati simbolici, che indicavano i diversi passaggi della vita, come il matrimonio. «In Agnone i tipici monili d’oro ornavano un fazzoletto bianco ricamato posto al collo di un agnellino vivo bianchissimo, segno di purezza e di fedeltà, virtù queste richieste alla fanciulla, infiocchettato di rosso vivo, come il proprio amore. Il dolce messaggero attraversava le vie cittadine accovacciato in un cesto infiorato, trionfalmente posto sulla testa della comare, affinché tutto il paese sapesse e potesse ammirare la ricchezza dei doni in oro, pegno d’amore eterno». Le promesse spose preparavano di solito la “mpigna”, un dolce fatto di 40 uova, messe da parte nei giorni della Quaresima, 3 kg di mandorle spellate, macerate nel latte e pestate nel mortaio, a forma di panettone, colomba, cestino, cuore e guarnita con uova sode.
Tutte le preparazioni rustiche e salate del periodo di Pasqua potevano essere assaporate solo dopo il rintocco delle campane, che scandivano il momento della Resurrezione. Troviamo la Frittata di Pasqua, «preparata con 101 uova, soprattutto nella zona del Volturno, e per farla c’era un rituale ben preciso a cui partecipava tutta la famiglia. Le uova venivano mescolate agli asparagi selvatici, alla coratella di agnello e ad altri ingredienti, per condividere il pasto con familiari e amici il giorno di Pasqua o di Pasquetta».
La Cicoria Ricamata, cotta in brodo di gallina e cosparsa di formaggio mescolato con battuto d’uova.
Il Fiadone: in alcune località molisane, è farcito con bietola o cicoria, olive e acciughe e si modella a forma di mezzaluna. In Alto Molise e gran parte dell’Abruzzo, ha forma di torta ed è composto da uova e formaggi grattugiati. In ogni posto si utilizzano formaggi diversi, da quelli più teneri a quelli più consistenti a seconda del sapore che si vuole ottenere e c’è chi aggiunge nell’impasto cubetti di salumi insaccati. Per fare la sfoglia che fa da contenitore e da cornice al Fiadone si utilizza farina, strutto o burro, un uovo e un pizzico di sale. Per l’impasto interno, una formaggio grattugiato (caciocavallo, formaggio fresco e formaggio stagionato di mucca o di pecora) e uova. Si può utilizzare un uovo per ogni 100 grammi di formaggio, ovviamente ci sono varianti a seconda del cuoco e della sua provenienza. C’è anche una variante dolce del Fiadone, che si ottiene aggiungendo lo zucchero all’impasto di uova e formaggio: un cucchiaio di zucchero per ogni uovo e per ogni 100 grammi di formaggio.
A Sant’Agapito abbiamo la Pia, una preparazione rustica e al sapore di formaggio, un rustico cotto al forno preparato con grano tenuto in ammollo, uova, diversi tipi di formaggi, scamorza, prosciutto, strutto.
Preziosa fonte: https://www.caseificiodinucci.it/rituali-di-pasqua-e-simbologia-del-cibo-in-molise/
